В 1990-ых годах традиционное представление о вкусовых ощущениях, представленных 4 базовыми ощущениями (соленый, сладкий, кислый и горький), было изменено. Японский ученый Кикунаэ Икэда открыл пятый, «мясной», вкус – умами (на базе глутаминовой кислоты).
Согласно новым данным, опубликованным в Nature Communications, ученые представили первые свидетельства о существовании шестого базового вкуса, основанного на хлориде аммония.
В европейских странах определенной популярностью пользуется соленая лакрица, в состав которой входит хлорид аммония. На протяжении нескольких десятилетий у ученых накапливались сведения о том, что вкусовые рецепторы на языке выраженно реагируют на это соединение, однако какой именно белок лежит в основе структуры этих рецепторов, оставалось загадкой.
Отправной точкой исследования стало изучение белка OTOP1, находящегося в клеточных мембранах и формирующего канал для ионов водорода – важной составляющей кислотных соединений. Этот белок отвечает за кислый вкус – в лимонадах, уксусе и других кислых продуктах.
Хлорид аммония, в свою очередь, также влияет на концентрацию кислоты – pH среды повышается, т.е. становится более щелочной, при проникновении хлорида аммония внутрь клетки, и тем самым происходит активация OTOP1-канала.
Эти данные были дополнительно проверены в рамках лабораторного эксперимента с мышами (генетически модифицированная линия мышей без экспрессии OTOP1 и контрольная группа). Также было показано, что у людей отмечается высокая чувствительность к данному соединению.
Авторы исследования предполагают, что способность ощущать вкус хлорида аммония, вероятно, является эволюционно закрепленной особенностью, позволяющей избегать поедания продуктов с высокой концентрацией этого (в определенной мере токсичного) соединения.
Дальнейшие исследования в этой области могут расширить понимание работы вкусовых рецепторов и официально закрепить за вкусом хлорида аммония статус шестого базового вкуса.