В исследовании, проведенном французскими учеными, изучалась связь между приемом нитритов и нитратов (в совокупности) и риском развития онкологических заболеваний.
Нитриты и нитраты естественным образом образуются в воде и почве, а также используются в качестве консервантов в различных продуктах, в частности, в переработанных мясных продуктах.
Были проанализированы данные более чем 100 000 человек из когортной базы данных NutriNet-Santé со средним сроком наблюдения 6,7 лет (79% женщин, 21% мужчин; средний возраст 42 года). Анализ осуществлялся по результатам опроса о потребляемых продуктах и информации о составе этих продуктов.
За время наблюдения было отмечено 3311 случаев онкологических заболеваний. В сравнении с участниками исследования, которые не употребляли продукты с нитратами, те участники, употреблявшие эти продукты в наибольшем количестве, характеризовались повышением риска развития рака молочной железы на 24% (p = 0,02). Для риска развития рака предстательной железы это значение составило 58% (p = 0,008).
Любопытно, что увеличение риска развития колоректального рака не было статистически значимым. Также не было обнаружено связи между онкологическими заболеваниями и употреблением нитритов и нитратов из естественных источников. Авторы исследования предполагают, что использование таких консервантов может приводить к образованию соединений, содержащих нитрозогруппу, являющихся канцерогенами.
Хотя полученные данные не ставят окончательной точки в вопросе о вреде нитратов, они тем не менее вносят существенный вклад в эту дискуссию. Многие международные здравоохранительные организации уже рекомендуют ограничивать потребление продуктов с содержанием таких консервантов.