Продукты прикорма на зерновой основе в питании детей первого года жизни

Оптимальным продуктом питания для ребенка первых месяцев жизни является грудное молоко. Благодаря своему сбалансированному составу, оно полностью удовлетворяет потребности младенца в основных нутриентах, обеспечивая гармоничное развитие детского организма и оказывая защитное действие в отношении многих заболеваний и патологических состояний. Состав грудного молока меняется на протяжении лактации и соответствует функциональным особенностям пищеварительной системы ребенка, что определяет полное усвоение питательных веществ в условиях транзиторной незрелости желудочно-кишечного тракта.

При рациональном питании кормящей матери грудное молоко полностью обеспечивает младенца не только белками, жирами и углеводами, но и витаминами и микроэлементами, которые играют важнейшую роль в обеспечении метаболических процессов в организме, регуляции гемопоэза, минерализации костной ткани, функционировании эндокринной и иммунной систем. Несмотря на все достоинства женского молока, к 4–6 месяцам жизни потребности младенца в белке, углеводах, пищевых волокнах, минеральных веществах (железе, цинке, кальции и др.) и витаминах начинают превосходить содержание нутриентов в грудном молоке, что определяет необходимость дополнительного их поступления с продуктами прикорма [1–3]. Своевременное введение прикорма стимулирует аппетит, способствует формированию вкусовых ощущений, стимулирует ферментативную активность желудочно-кишечного тракта и развитие жевательного аппарата. Одним из первых, важнейших продуктов прикорма, вводимых в рацион питания младенца, является каша.

Каша — наиболее удобный прикорм, своеобразный мостик для постепенного перехода от материнского молока к твердой пище [2–5]. Злаковые продукты вносят разнообразие в рацион, повышают его энергетическую ценность и помогают поддерживать высокие темпы роста и развития ребенка [6]. Каша является важнейшим источником белков растительного происхождения, разнообразных углеводов (особенно крахмала, содержание которого в крупе достигает 60–70%), пищевых волокон, микроэлементов (железа, селена, йода, меди, цинка и др.), витаминов (В1, В2, РР и др.). Содержание жиров зависит от вида крупы (например, в манной крупе — 0,7%, в овсяной крупе — 6,9%). Пищевая ценность зерна зависит от его химического состава, а также определяется усвояемостью веществ, содержащихся в нем [7–9]. Наиболее популярными кашами для детей раннего возраста в настоящее время в России являются гречневая, овсяная и рисовая каши.

Известно, что впервые гречку стали выращивать в Китае. Из гречихи производят два вида крупы — ядрицу (целые зерна) и продел (колотые зерна). Гречневая крупа характеризуется высокой биологической ценностью, является источником растительных белков, богатых незаменимыми аминокислотами. До того как гречку стали активно применять в питании, около 75% этого зерна использовалось для корма домашнего скота и птицы, 5–6% — для посева и лишь остаток — для производства гречишной муки. Интерес к этой крупе возрос с 1970-х годов, когда был исследован ее аминокислотный состав, превосходящий по ценности все остальные злаки, включая овес. Белок гречки содержит незаменимые аминокислоты (табл. 1). Сочетание гречки с пшеницей в пропорции 1:1 по пищевой ценности равнозначно постной говядине.

В гречневой крупе содержится много углеводов, в частности, крахмала (до 74%), который присутствует в виде мелких, округлых или многогранных гранул. Основным углеводом гречневой крупы является сахароза. Жировой состав гречки представлен насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами (олеиновой и пальмитиновой). Содержание клетчатки — около 2%. Благодаря высокому уровню витамина Е, обладающего антиоксидантными свойствами, крупа хорошо сохраняется. Ввиду того, что основная часть зародыша гречихи расположена внутри эндосперма и сохраняется при шелушении, гречневая крупа содержит самый высокий уровень среди других злаков витаминов В2, РР, калия, железа, магния, меди, цинка. В гречке оптимальное соотношение органических кислот — лимонной, щавелевой и яблочной. Гречка не содержит глютена.

Рис является злаком, обладающим наиме

Овес в России стали выращивать в 7 веке нашей эры. Из него производят овсяную крупу, хлопья и толокно. Эти продукты обладают высокой биологической ценностью, оказывают влияние на пищеварительный тракт, иммунную систему, обмен веществ и т. д. Основой овсяной крупы являются углеводы, однако содержание крахмала в ней существенно ниже (62,2%) по сравнению с другими крупами. Сахара овсяной крупы представлены сахарозой. В этой крупе много клетчатки (3,2%), пентозанов (5–7%), за счет чего при разваривании каша становится вязкой. Белки овсяной крупы близки к белковому составу гречки и содержат все незаменимые аминокислоты, включая метионин, влияющий на функционирование центральной нервной системы. В овсе самое высокое содержание аминокислоты лизина. Уровень липидов довольно высокий (около 7%), что позволяет рекомендовать этот продукт пациентам с недостаточной массой тела. Овес содержит 10% нерастворимых пищевых волокон (бета-глюканов), которые способствуют снижению уровня холестерина в плазме крови, тем самым уменьшая риск развития атеросклероза. В овсяной крупе много витаминов группы В, РР, Е. Состав овсяной крупы представлен в табл. 2.

Пшеничная крупа производится из зерен твердой пшеницы (манная крупа и при шлифовании зерен, в зависимости от размера крупинок, «Полтавская» и «Артек»). Пшеничная крупа отличается высоким содержанием белка (14,8%), крахмала (80%). Среди липидов преобладает линолевая кислота. Пшеничная крупа содержит мало минеральных веществ и много фитатов.

Ячмень по сравнению с пшеницей содержит в два раза больше жирных кислот, на 40% больше пищевых волокон, на 68% больше тиамина, на 250% — рибофлавина, на 38% — лизина. Из ячменя путем специальной обработки готовят перловую (в зависимости от объема крупинок — 5 размеров) и ячневую крупы (три размера). Химический состав перловой и ячневой круп отличается друг от друга, поскольку они проходят разную обработку.

Ячневая крупа представляет собой частицы дробленого ядра различной величины и формы, полностью освобожденные от цветковых пленок и частично от плодовых оболочек.

Перловая крупа производится из зерен ячменя, путем очистки от наружной оболочки, шлифовки и полировки. Перловая каша традиционно использовалась на Руси. Перловая крупа содержит много белка (9,3 грамма на 100 граммов продукта), крахмала (65,6 г/100 г). Благодаря невысокому содержанию жира (1,1 г/100 г) и большому количеству клетчатки, данный продукт рекомендуется детям с избыточной массой тела. В перловой крупе содержится натрий, калий, кальций, магний, железо, витамины В1, В2, РР. В ней самое высокое содержание фосфора, по сравнению с другими крупами.

Кукурузная крупа производится из зерен кукурузы. В зависимости от способа обработки и размера крупинок выделяют шлифованную, крупную и мелкую кукурузную крупу. Она содержит микроэлементы (кремний, железо, фосфор, магний, цинк), полиненасыщенные жирные кислоты класса омега-3. Из всех злаковых кукурузная крупа содержит самое большое количество витамина А. Как и в большинстве злаковых, в кукурузе мало аминокислоты лизина.

Пшенную крупу производят из проса, из которого предварительно удаляют цветковые пленки, семенные и плодовые оболочки, зародыш (частично или полностью). Пшено отличается высокой калорийностью и усвояемостью. В продукте 12–15% белка, содержащего незаменимые аминокислоты. В пшене низкое содержание аминокислоты лизина. В этой крупе много крахмала (до 75%) в виде мелких зерен. Помимо крахмала, в пшене есть сахар (2%), 0,5–0,8% клетчатки. В пшенной крупе много липидов (от 2,6 до 3,7,4%), содержащих большое количество ненасыщенных жирных кислот. Зерно богато витаминами группы В, макро- и микроэлементами (фосфор, магний, железо, цинк, медь, марганец). Пшено не содержит глютена.

Таким образом, при относительно близком составе основных нутриентов различные виды муки и круп существенно различаются по содержанию витаминов и минеральных веществ. В этом отношении наиболее ценными являются гречневая и овсяная каши, наиболее богатые витаминами группы В, калием, магнием, железом. Весьма различно также в муке и крупах содержание пищевых волокон — оно минимально в рисовой и манной крупах и максимально в гречневой, пшенной и овсяной. Это предопределяет различия в интегральной пищевой ценности зерновых, которая является наиболее высокой у гречневой и овсяной муки, благодаря содержанию богатого незаменимыми аминокислотами белка, максимальному количеству жира, витаминов и минеральных солей [12]. Обращает на себя внимание, что самая минимальная пищевая ценность у манной каши, пользующейся большой популярностью, благодаря легкости приготовления, у старшего поколения нашей страны. В ней низкое содержание белка, пищевых волокон, витаминов В1, В2, В6, РР, калия, магния, фосфора, железа, меди, марганца, цинка, хрома, а также практически отсутствует йод.

Различное содержание пищевых волокон в крупах является важным критерием при их назначении младенцам с различными функциональными нарушениями желудочно-кишечного тракта. Детям с запорами, нуждающимся в повышенном поступлении пищевых волокон, показаны гречневая, пшенная и овсяные каши, а детям с неустойчивым стулом, склонностью к поносам — рисовая каша.

Высокая пищевая ценность овсяной и гречневой круп позволяет их рекомендовать детям с дефицитом массы тела.

В последние годы выпускается большое количество «готовых к употреблению» каш промышленного производства для детского питания. Для производства этих каш используется экологически чистое, химически и микробиологически безопасное сырье. Каши промышленного производства имеют гарантированный химический состав и измельчены в соответствии с возрастными особенностями желудочно-кишечного тракта ребенка. Современной тенденцией производства каш является их обогащение витаминами, различными микроэлементами (железом, йодом, цинком), кальцием, обеспечивающими профилактику наиболее часто встречающихся дефицитных состояний у младенцев второго полугодия жизни. Добавление в каши промышленного производства пробиотических микроорганизмов (бифидобактерий, лактобактерий GG) и пребиотиков (фрутоолигосахаридов, инулина, лактулозы) способствует формированию нормальной микрофлоры кишечника ребенка и положительно влияет на моторику желудочно-кишечного тракта.

При изготовлении каш Тёма используется технология бережной обработки зерна, включающей на первом этапе тщательную многоступенчатую очистку зерна с последующей деликатной шлифовкой зерен, позволяющей сохранить все витамины, содержащиеся в злаках. Молотое зерно бережно сушат на герметичной вальцовой сушилке, которая исключает контакт с воздухом и не допускает окисления. Каши из такой муки сочетают в себе максимальную пользу для здоровья ребенка и хороший вкус, который любят дети.

Особенностями каш Тёма являются:

• изготовление их из молока и круп высшего качества;
• использование только натуральных компонентов (например, фруктовое пюре);
• дополнительное обогащение витаминно-минеральным комплексом, включающим 13 витаминов и 5 минеральных веществ.

Первая каша ребенка должна быть без глютена, монокомпонентной (из одной крупы), не содержать никаких добавок (например, каша гречневая Тёма). Начиная с 6–8 месяцев, детям с нормальным стулом, достаточной прибавкой в массе вводятся глютенсодержащие каши, а также каши мультизлаковые, с добавками фруктов, орехов, какао, меда (например, каша из трех или пяти злаков Тёма) (табл. 3). Молочные каши обычно разводятся специальной водой для детского питания. Пищевая ценность каш при добавлении молока существенно повышается, так как молоко является источником белка, жира, кальция, витаминов А, В2 и др. Здоровым детям рекомендуются только молочные каши, а в случае аллергии к белкам коровьего молока — безмолочные каши, которые разводятся той лечебной смесью (гипоаллергенная, на основе гидролизата белка, безлактозная, низколактозная и т. д.), которую получает ребенок.

Литература

1. Сорвачева Т. Н., Куркова В. И., Сафронова А. И., Конь И. Я. Обоснование оптимальных сроков введения злаковых продуктов прикорма в рацион здоровых детей 1-го года жизни // Российский педиатрический журнал, 1998, № 6, стр. 61–63.
2. Конь И. Я. Каши в питании детей первого года жизни // Детский Доктор, 1999, 2, стр. 70–74.
3. Скворцова В. А., Боровик Т. Э., Ладодо К. С. и др. Современные каши промышленного производства в питании детей раннего возраста // Вопросы современной педиатрии,2004,том 3,№1,стр.61–64
4. Конь И. Я., Булатова Е. М., Абрамова Т. В., Куркова В. И. Каши в питании детей раннего возраста / Пособие для педиатров, Москва, Санкт-Петербург, 2006.
5. Конь И. Я., Абрамова Т. В., Куркова В. И., Пустограев Н. Н. Каши в питании детей первого года жизни // Лечащий Врач, 2008, № 6.
6. Ладодо К. С., Боровик Т. Э., Скворцова В. А., Тимофеева А. Г. Целесообразность использования каш, содержащих пребиотики, в детском питании // Consilium medicum. Приложение «Педиатрия», № 2, с. 31–33.
7. Radomir Lasztity. The chemistry of cereal proteins. 1996, р. 7–16.
8. Химический состав пищевых продуктов: том 2, под редакцией проф. И. М. Скурихина. М., 1987, 359 с.
9. Химический состав пищевых продуктов: том I, под редакцией проф. И. М. Скурихина. М., 1987, 224 с.
10. Robinson R. G. The buckwheat crop in Minnesota // Agricultural Experiment Station Bulletin. 1980. 539 p.
11. Скурихин И. М., Тутельян В. А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. М.: ДеЛи принт, 2008, с. 144–145.
12. Тутельян В. А., Конь И. Я., Коганова Б. С. Питание здорового и больного ребенка. Пособие для врачей, 2008.

И. Н. Захарова, доктор медицинских наук, профессор
Ю. А. Дмитриева

ГОУ ДПО РМАПО Росздрава, Москва

Контактная информация об авторах для переписки: vishul@rambler.ru

Аминокислотный состав гречневой крупы [10]

Состав овса (в 100 г) [11]

Состав каш торговой марки «Тёма»